تحتوي الفاكهة والخضار على الفيتامينات وأملاح المعادن في قشرتها الخارجية أو تحتها مباشرة، لذلك يُفقد إستخدام السكين لإزالة هذه القشرةالفاكهة والخضار جزءاً كبيراً من فوائدها. وهنا من المهم أن نلفت الإنتباه الى أن حجم تقطيع الفاكهة والخضار له دور أيضاً في نسبة الفاقد من الفيتامينات، فكلما صغر حجم تقطيع الفاكهة والخضار زادت نسبة الفاقد من عناصرها الغذائية وخاصة الفيتامينات. كما أنالسكين المستخدم في تقطيع يلعب دوراً في هذا الإطار، فكلما كان أكثر حدة كلما قل الفاقد من الفيتامينات والعكس صحيح. وما يزيد من عملية فقد الفيتامينات والاملاح تقطيع الفاكهة والخضار قبل تناولها بقترة طويلة مما يعرضها الى الأكسدة. لذا يفضل تناولها دون تقشيرها وإن كان لا بد من التقطيع فليكن قطعاً كبيرة نسبياً، وإن كان لا بد من التقشير فليكن تقشيراً رقيقاً مع الحرص على إستخدام سكين حاد. أخيراً، وللتنبيه فقط لا تنقعوا الفاكهة والخضار في الماء لمدة طويلة، لأن هذا يساعد في تحلل بعض الفيتامينات وفقدانها في الماء.
